Даже в постный день царский стол не обошёлся бы без уток и поросят. Тельных, разумеется. Да, да, тельное – это не котлетки в форме полумесяца из советских кулинарий, а скульптуры из рыбного фарша! Тело рыбы – отсюда и название – измельчали до такой степени, чтобы потом слепить нужное хозяйке блюдо.
Ольга Сюткина, кулинар:
– Фарш помещали в формы в виде поросят, уток или барашков и жарили во фритюре в большом количестве масла.
И масла непременно льняного! Подсолнечное для русской кухни – продукт неведомый. Впрочем, растительное масло у наших предков вообще было не в чести. Жарить лук, например, предпочитали на сливочном.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни:
– В сливочном масле достаточно много лактозы. Оно карамелизуется и придаёт луку сладкий вкус.
Традиционное русское блюдо борщ – не такое уж и русское, если копнуть глубже в кулинарную историю. У нас этот суп готовили не из свёклы, а из борщевика – тёзки современного ядовитого растения. Похлёбка получалась серо-зелёной, с пикантным кисловатым вкусом.
Павел Сюткин, историк русской кухни:
– Само блюдо борщ гораздо старше всех сегодняшних наций, которые претендуют на его первородство. Оно старше и белорусов, и украинцев, и поляков.
А щи да каша – пища действительно наша. Правда, за несколько столетий она изменилась до неузнаваемости. Кашу, например, могли есть на завтрак, обед и ужин, но никому бы и в голову не пришло пожаловаться на однообразие стола.
Павел Сюткин, историк русской кухни:
– В источниках упоминается каша селёдочная и ветчинная. В XIX веке популярна была гурьевская каша – шедевр русского десерта. Эта каша сделана из пенок, которые снимали с молока и перекладывали сухофруктами и орехами.
Кулинарная метаморфоза случилась и со щами. Современный суп раньше был кислым газированным напитком. И даже когда похлебка превратилась в полноценное горячее блюдо, главным её ингредиентом было вовсе не мясо, а грибы и солёные огурчики.
Знали наши предки толк и в закусках. Перед основным блюдом подавали традиционный форшмак. Правда, на Руси его предпочитали готовить из телятины, а ели горячим.
Ольга Сюткина, кулинар:
– Блюдо стало народным и вошло в первую книгу рецептов о вкусной и здоровой пище. В сборнике 1847 года описан рецепт, согласно которому форшмак подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!
И только в бедных семьях, где мясо считалось роскошью, телятину заменяли селёдкой. А чтобы закуски получалось больше, хозяйки добавляли в рыбный фарш тёртые яблоки. С тех пор форшмак уже не менялся, а мы его знаем именно таким.
Светлана Буштырёва, "Настроение"
