Болоньезе

Эта история началась в итальянском городе Болонья. В конце XVIII века повар будущего Папы Римского вывел идеальную форму мясного соуса к пасте. Итальянцы гордо называют его рагу, но во всём мире блюдо известно как "болоньезе". Причём так называется не сама паста, а соус к ней. Основа – мясной фарш. Автор первого рецепта предлагал для обогащения вкуса добавлять в рагу не только говядину, но и кусок жирной свиной грудинки, вяленной в специях.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– То, что мы сейчас видим в большинстве заведений, к болоньезе имеет отношение исключительно по названию. Потому что "рагу ало болоньезе" – это фарш длительного томления, жаренный с софрито из моркови, лука, сельдерея. Сначала в него добавляется молоко, потом вино, немного томатов для цвета, и всё это длительное время томится. Получается насыщенное, очень мясное рагу.

Привычка добавлять в болоньезе чеснок и тёртый сыр тоже ничего общего с традиционным рецептом не имеет. Кроме того, любой уважающий себя итальянец скажет: из специй в блюдо входят только соль и перец. Никаких трав!

Интересно, что сами итальянцы предпочитают есть болоньезе не со спагетти, как мы привыкли, а с яичной лапшой – тальятелле. Они уверены: мясо лучше сочетается с пастой более широкой и плоской формы. Но перевозить её за пределы страны раньше было проблематично: тонкие полоски ломались. Так, в Америке их заменили на более прочные спагетти.

Кстати, именно в Америке рагу дали название "болоньезе". В 1917 году Джулия Лавджой Куниберти упомянула блюдо в своей кулинарной книге. Но широкое распространение оно получило после Второй мировой войны, когда американцы оказались в Италии и попробовали местную кухню. Почти в то же время итальянцы стали открывать в Штатах собственные заведения. При этом старались адаптировать рецепты под запросы здешних жителей. Паста болоньезе завоевала сердца гурманов. Её подавали в лучших ресторанах. Вместе с быстро растущей популярностью блюдо претерпевало изменения: американцы добавляли в него всё больше специй и томатов.

Хозяйке на заметку: Чтобы достичь ультрамягкости фарша, его нужно томить на медленном огне два, а то и три часа. Ещё важно не переборщить с томатами, они не должны перебивать вкус других овощей – сельдерея, лука и моркови.

Это универсальный соус, использовать его можно и для лазаньи. Или пойти дальше и, по примеру современных поваров, добавить болоньезе к ватрушкам из картофельного теста.

Болоньезе не только вкусное, но и очень полезное блюдо: оно богато белками, в нём содержатся витамины группы В, А и С, минеральные вещества, природные антиоксиданты. В общем, лишние калории будут точно оправданы. Такая вот история.