Гуляш

Это история началась много веков назад. Венгерские пастухи надолго уходили в поля. С собой брали самое сытное – мясо. Готовили незатейливо – тушили с луком и тмином. Так появился гуляш.

Слово буквально переводится с венгерского как "пастух". В самых старых рецептах из ингредиентов только мясо, лук, чеснок и тмин.

По одним данным, гуляш варили и ели как суп. По другим, бульон выпаривали почти полностью, засушивали мясо и брали с собой как консервы. В нужный момент заготовки бросали в кастрюлю, заливали водой и разогревали.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Уже в XVIII веке в гуляш стали добавлять паприку. Ведь болгарский перец пришёл не из Болгарии, а из Латинской Америки. Поэтому он мог появиться там не раньше XVIII века. С тех пор гуляш стал символом венгерской кулинарии.

В то же время в Европе освоили выращивание картофеля. Овощ начали добавлять в похлёбку и подавать в заведениях. Есть свидетельства, что поклонниками гуляша были даже европейские князья и королевские особы. В Россию блюдо попало уже в начале ХХ века после Первой мировой войны. Русские солдаты в Центральной Европе попробовали густой мясной суп и увезли рецепт домой.

В СССР гуляш часто называли мясом по-венгерски. Блюдо стало более густым и подавали его как второе. Это была говядина с овощами в томатном соусе с добавлением паприки. В конце рекомендовали посыпать угощение зеленью.

Такое густое основное блюдо венгры отделяют от гуляша и называют пёркёльт. Есть и другие вариации: в "Альфрёди" добавляют свёклу и кольраби.

Чанго-суп, или жаркое, тушат с квашеной капустой и заправляют сметаной. В других рецептах говядину заменяют курицей, а для большей калорийности отправляют в угощение яичную лапшу. В оригинальный суп также часто бросают кусочки теста чипетке, которые похожи на домашние клёцки.

Хозяйке на заметку: чтобы гуляш получился нежным и сочным, мясо нужно нарезать поперёк волокон и быстро обжарить на горячей сковороде до румяной корочки. А уже затем тушить на медленном огне не менее полутора часов.

В Венгрии проводят ежегодный Международный фестиваль гуляша. Лучшие повара страны делают блюдо под открытым небом в огромных котлах и угощают всех желающих. Но мировой рекорд поставили в Румынии, где сварили больше 7 тысяч литров горячей похлёбки.

Для домохозяек в Венгрии продают готовую пасту-концентрат – гуляшкрем. Считается, что специи там идеально сбалансированы. Но ничто не сравнится со свежеприготовленным супом. Горячий бульон и хорошо проваренное мясо отлично согревают и насыщают на целый день. Такая вот история.