На вид три одинаковых стейка. Но один из них – не сразу и догадаешься! – фальшивый. Ноу-хау пищевой промышленности – отходы, слепленные с помощью специального средства.
Антон Сальников, шеф-повар:
– Структура практически как у мяса. Вкус тоже мясной.
Зато цена гораздо ниже. Каким образом отбросы превращают в антрекот, демонстрирует шеф-повар Антон Сальников.
Он засыпает мясные обрезки трансглютаминазой и придаёт им форму.
Антон Сальников, шеф-повар:
– Ощущение такое, будто я добавил муку, которая превращает эту смесь в однородную массу.
Порошок работает на молекулярном уровне – он склеивает белки. Спустя пару минут получается единый кусок. Если такой псевдостейк ещё сутки подержать в холодильнике, о его происхождении не сразу догадается даже специалист. А ведь этот "франкенштейн" от мясного производства таит в себе серьёзную опасность. Трансглютаминаза, которая соединяет обрезки, попадает в желудок и продолжает работать там.
Надежда Пичугина, врач-диетолог:
– Возможно склеивание клеток кишечника, что в свою очередь вызывает дефицит всасывания питательных веществ. Это чревато гастритами, колитами и язвенной болезнью.
Такое мясо плохо поддаётся тепловой обработке. Если съесть стейк средней прожарки, то можно получить серьёзное отравление.
На какие только хитрости не идут продавцы, чтобы выдать неликвидное мясо за премиум-продукт! Например, крутят его в барабане, как бельё в стиральной машине. Несколько оборотов в огромной центрифуге, и свинина становится заметно мягче. А чтобы выручить побольше денег, мясо как следует обкалывают водой с полисахаридами.
Николай Григорьев, маркетолог:
– Полуфабрикаты всегда инъецированы. Не стоит вопрос, инъецированы они или нет. Стоит вопрос, насколько: 10% – это нормально, больше 30% – уже издевательство над покупателем.
Но больше всего фокусов направлено на реанимацию бифштексов и антрекотов. Ведь не выкидывать же просроченное мясо! Это убытки. Приходится идти на сотни хитростей и уловок.
Для начала испорченное мясо 20 минут держат в уксусном растворе. Это придаёт ему свежий аромат. Чтобы вернуть продукту "правильный" цвет, заветренную свинину или говядину вымачивают в марганцовке, а для блеска смазывают растительным маслом. И реанимированный кусок несвежего мяса готов к продаже по цене элитного. Если и в таком виде товар не купят, его могут перекрутить в фарш для полуфабрикатов.
Получить неплохую прибыль продавцам помогает и правильная реклама. В авангарде продуктового маркетинга – парное мясо. Так называют каждый второй кусок на рынке и иногда даже в магазине. А ведь это просто невозможно! Парным мясо остаётся лишь в течение двух часов после убоя. Но даже если и повезёт встретить настоящее, кто сказал, что это большая удача? Шеф-повара – точно нет. Они говорят: идеальный стейк – выдержанный.
Антонина Орехова, "Настроение"
