Манты

Эта история началась в I веке нашей эры. Китайский полководец Чжугэ Лян должен был принести в жертву духам пятьдесят мужчин. Не желая терять верных воинов, он приказал слепить из теста булочки, похожие на головы, и начинить их мясом. Потусторонние силы приняли дар, а новое блюдо получило название "маньтоу".

В переводе с китайского это значит "съедобная голова". Так родились манты.

Легенда очень красивая, но на деле определить, где впервые стали готовить манты, трудно. На звание создателей восточной кулинарной классики претендуют разные народы Центральной Азии – и китайцы, и монголы, и уйгуры.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Сама история мяса в тесте, безусловно, универсальна везде, где есть тесто и мясо. Но родина всех пельменей, мант и прочего – это Китай, откуда подобные форматы распространились по Великому шёлковому пути в Евразии.

В XIII веке манты добрались до Османской империи и стали изысканным блюдом дворцовой кухни. Именно там появился первый письменный рецепт – в книге врача и учёного Мухаммеда ибн Махмуда Ширвани. В начинке – фарш из ягнёнка и размятый нут, среди приправ – корица и сумах. А форма дошла до наших дней.

У нас в стране манты появились только в начале ХХ века, вместе с вхождением новых республик в состав СССР. Блюдо попало в советские кулинарные книги. Хозяйки, хоть и не все, конечно, отваживались лепить манты с бараниной и говядиной. Подавали с топлёным маслом и сметаной.

В отличие от русских пельменей, манты готовят на пару – тонкое тесто закаляется и получается достаточно плотным.

Поэтому блюдо сохраняет сочность и аромат. Лучше всего использовать специальную мантоварку или каскан, который состоит из нескольких ярусов. Тогда всё приготовится равномерно.

Хозяйке на заметку: тесто размокнет, если начинка будет слишком жидкой. Если фарш оказался таким, то стоит добавить в него немного сухого хлеба или манки – это улучшит структуру.

Единого рецепта мантов не существует. В Казахстане в них кладут тыкву и картофель, в Татарстане – дикий лук. В афганской кухне подают с йогуртом, чесноком, мятой и лимонным соком. В Турции манты делают размером с монету куруш – сантиметр на сантиметр, а тесто красят чернилами каракатицы.

Помимо говядины и баранины в манты добавляют и экзотические виды мяса: верблюжатину, конину, козлятину, а также делают с рыбой и морепродуктами. Встречаются и необычные формы: розетки, улитки и полумесяцы. Разностороннее блюдо, ничего не скажешь. А вкусное какое! Такая вот история.