Вителло тоннато

Эта история началась в итальянском Пьемонте в XIX веке. Неизвестный повар придумал, как использовать остатки варёной телятины. Давно остывшее мясо он нарезал на тонкие ломтики и для яркости вкуса полил его рыбным соусом. Так появилось вителло тоннато.

В переводе с итальянского "вителло тоннато" буквально означает "телятина с тунцом".

Рыбу доставляли в северный город в пятикилограммовых горшках, как консервы. Была она такой же питательной, как мясо, и недорогой. Но вот открывать огромную банку ради одного ужина было слишком расточительно. Так что рецепт соуса подсказала поварам сама жизнь. Изначально в нём было всего два ингредиента – рыба и оливковое масло. По другой версии, сначала соус готовили из анчоусов. Получившуюся заправку выкладывали на мясо.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Это может быть не телятина, а молодая говяжья вырезка. Чтобы она была не красная, а розовая. Её надо мариновать в вине со специями, потом отваривать с сельдереем и морковкой, а затем остудить в этом бульоне.

За право называться родиной блюда с жителями Пьемонта спорят миланцы. Рецепт "отунцованной телятины" опубликовал местный повар ещё в 1829 году. Причём никакого тунца в нём не было. Телятину рекомендовали засолить и оставить на два дня, а затем сварить с добавлением специй и выдержать в масле ещё четыре дня. Именно так в XIX веке консервировали тунца, отчего и пошло известное ныне название.

Впервые рецепт с соусом из тунца опубликовали в книге итальянского кулинара Пеллегрино Артузи. После приготовления мяса и соуса он рекомендовал оставить телятину в подливе на сутки, чтобы она хорошенько пропиталось.

Рецепт со временем изменился. Для подливы стали использовать майонез и сразу два вида рыбы – тунец и анчоус, а также лимонный сок. Сверху обязательно посыпать каперсами. По миру вителло тоннато распространялось как ресторанное блюдо. Общепит полюбил угощение за то, что собирать его можно как конструктор. Отдельно маринуется и варится мясо, которое к тому же хорошо хранится. Отдельно делается соус. Все ингредиенты заменяемы. Поэтому закуска заняла прочное место на первых страницах меню. Но и дома приготовить его не сложно.

Хозяйке на заметку: для маринада добавьте к белому сухому вину лук, морковь, сельдерей, гвоздику и лавровый лист. Залейте мясо жидкостью и оставьте пропитываться на сутки.

Особенно популярно блюдо в Аргентине, куда его привезли итальянские эмигранты. Закуску настолько полюбили, что она стала традиционной на рождественском столе. Называют её "витель тоне" и делают из говяжьего языка.

Раньше блюдо также называли отдохнувшей телятиной, потому что телятина долго остывает в бульоне и только потом подаётся на стол. Но в современных версиях под соусом отдыхает и курица. Такое блюдо называют "поло тоннато". Неизменно одно – сочетание мяса и рыбы на одной тарелке. Такая вот история.