Вяленое мясо

Эта история началась давным-давно, в жарких пустынях Древнего Египта. Чтобы мясо не портилось под палящим солнцем, местные жители щедро натирали его солью и оставляли сушиться. Так появился деликатес, который обожают по сей день, – вяленое мясо.

Есть версия, что родина блюда – Южная Америка. В племени кечуа подсушенные кусочки филе называли "чарки".

В обычные дни они служили хорошим источником белка, да и в долгих походах не теряли вкуса. Чуть позже о деликатесе узнали и испанцы, прибывшие на землю племени. От угощения они остались в таком восхищении, что увезли сухие ломтики к себе в Европу.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни:

– Наверное, нет более древнего способа сохранения продуктов, чем вяление. Вялением мяса, рыбы занимались ещё наши прапрапредки. Вяленое мясо было во всех культурах.

Такой способ хранения подарил много интересных продуктов. В Италии, например, появилась прошутто – тонко нарезанная ветчина из высушенного на солнце окорока. В Испании придумали свой вариант – хамон. На российских просторах мясо тоже с удовольствием вялили. Обычно крепко натирали куски солью и отправляли на долгую просушку в прохладу. Называлось такое филе шестное, потому что висело на специальных шестах.

На юге идея вяления воплотилась в бастурму. В советские годы каждый счастливчик, побывавший на курортах Кавказа, привозил диковинку с собой, чтобы удивить гостей на застолье. Спрессованная говядина в специях неизменно вызывала у всех восторг.

Вяленые деликатесы, правда в советские годы, относились к категории дефицита. Свиной балык, например, попадался в праздничных продуктовых наборах.

Или разлетался по заказам. А дома редко кто решался пускать на экспериментальный рецепт хороший кусок мяса. Сейчас – при обилии всевозможной полупрофессиональной техники – немало энтузиастов готовит вкусности на собственной кухне.

Хозяйке на заметку: чтобы приготовить хорошую вяленую говядину, важно выбрать правильный кусок: постную вырезку или филе. Жир плохо обезвоживается и испортит продукт.

Сочетать вяленое мясо можно с чем угодно. Тонко нарезанные пластинки добавляют в салаты, отличный дуэт у продукта с болгарским перцем или оливками. Используют в канапе с хлебом и творожным сыром. Заворачивают в рулетики с пикантной начинкой. Получается красиво и с изыском.

Но чаще сушёное мясо – просто питательный и вкусный снек. Открыть пачку и есть ароматные кусочки даже на ходу – идеально! Правда, устраивать подобные обеды лучше не часто, ведь соли в составе всё же немало. Такая вот история.