Горчица

История эта началась в Древнем Риме. В кулинарной книге V века упоминается жгучая паста. Её готовили, смешивая перебродивший виноградный сок и перетёртые белые зёрна. Так появилась горчица.

На территории современной Европы она прижилась. Особенно полюбилась французам. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре даже учредили специальную должность "мустардариус".

Он готовил приправу для всего монастыря. Но мировой столицей горчицы стал Дижон. Местные кулинары заменили уксус на белое вино, изобрели машину для приготовления соуса и ввели сертификацию.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Очень часто в горчицу добавляют анчоусы и трюфели. В общем, как только не делают и в каких только пропорциях её не сочетают! Например, в Англии горчицу готовят на основе яблочного уксуса или сидра. Это так называемая "даремская горчица". Баварская горчица более сладкая. Самая последняя по времени возникновения – русская.

В России острый соус появился в XVIII веке. Однажды на приёме императрицы Елизаветы Петровны загадочное "аглицкое масло", как его называли, попробовал губернатор Архангельской области Никита Бекетов. И решил приготовить в России такое же. В страну завезли английские и французские семена горчицы и начали скрещивать с русской культурой, которая до этого росла как сорняк. Бекетовское дело продолжили поволжские немцы. На территории современного Волгограда они открыли завод по производству приправы.

В СССР горчица стала чуть ли не самой популярной заправкой. Острый соус даже прозвали "профсоюзное масло", потому что его часто закупали профсоюзы, и в заводских столовых горчица была бесплатной.

Первый горчичный завод, кстати, с приходом советской власти продолжил работать. Выпускали разные виды: "Ленинградская" и "Московская" были послаще, "Ароматная" и "Ростовская" отличались пряным вкусом, "Столовую" делали самой ядрёной и солёной. Некоторые хозяйки пищепрому не доверяли, покупали порошок и разводили по своему усмотрению.

Хозяйке на заметку: разбавлять горчичный порошок нужно только тёплой водой: на одну часть горчицы необходимо взять четыре части воды. Если брать холодную, то горчица получится лёгкой и сладкой.

Сейчас в магазинах есть горчица на любой вкус. Дижонскую широко используют в маринадах для мяса. Русской рекомендуют приправлять жареного сазана. Её производят уже по всей стране. Но горчичной столицей остаётся Волгоград. Там делают "жгучую пасту" даже из фруктов. В ход идут яблоки, груши и апельсины. Такие варианты хороши с сырами и паштетами.

До сих пор русская горчица считается самой острой. От неё щиплет в носу и текут слёзы. Но за то её и любят. Идеальным дополнением приправа с характером стала и к самой русской закуске – холодцу. Такая вот история.