900 граммов тушёной говядины, морковь, лук, томат и главное – пиво! Пол-литра пенного на один пирог. Как гласит рецепт звёздного повара Джейми Оливера, подойдёт только напиток конкретной ирландской марки. Что это: уникальная рецептура или маркетинговый ход?
Анатолий Аношин, бренд-шеф пивных ресторанов:
– Для курицы лучше использовать светлые сорта, для говяжьих ребер и свинины – тёмные, в десертах, конечно, используем вишнёвое пиво. Важна не столько цена, сколько насыщенность вкуса пива.
Зачем еде алкоголь? Шеф-повара утверждают, что он работает как усилитель вкуса, поэтому идеально подходит для маринадов. Свиную рульку, например, заливают пивом на 12 часов. В более крепких напитках мясо столько не выдержит. Ведь чем выше градус, тем меньше времени оно должно пролежать в маринаде. К тому же эксперты советуют смотреть на кислотность напитка. Чем она выше, тем лучше.
Елена Мясникова, профессор кафедры технологии предприятий питания РЭУ им. Плеханова:
– Вино, имеющее кислый вкус, сдвигает кислотность среды, в которой маринуется мясо, в кислую сторону, и мышечные белки денатурируют. Они набухают, подвергаются денатурации, и мясо становится более сочным и нежным.
Рестораторы уверены: хороший алкоголь нигде не повредит. Порцию бурбона бренд-шеф Дмитрий Париков добавляет в соус для дурманящего аромата.
Дмитрий Париков, бренд-шеф:
– Мы взяли яблоки и репчатый лук. Поджарили, добавили сахар. Добавляем бурбон и поджигаем его. Теперь ждём, когда весь алкоголь выпарится и останется только пряный аромат бурбона.
Соус получается действительно вкусным, но уж очень дорогим. За бутылку бурбона придётся отдать минимум 800 рублей. Впрочем, есть альтернатива. Заменить алкогольный ингредиент всегда можно более дешёвым аналогом.
Елена Мясникова, профессор кафедры технологии предприятий питания РЭУ им. Плеханова:
– Дорогой ликёр заменяют более дешёвым сиропом, а потом добавляют крепкий алкоголь – например, водку. Этиловый спирт является растворителем жиров, а жир является фиксатором вкуса и аромата.
Хотите подать ужин погорячее? Поможет зрелищный эффект фламбе. Сбрызгивать мясо коллекционным виски вовсе не обязательно. Гореть будет даже самый дешёвый алкоголь. Единственное условие: крепость должна быть не менее 40 градусов. За последствия подачи бояться не стоит. Опьянеть от красоты не удастся.
Резеда Мурзаева, врач общей практики:
– Блюда, приготовленные с использованием алкогольной продукции, безопасны, поскольку алкоголь в этих продуктах выпаривается и не оказывает токсического или какого-либо другого опьяняющего эффекта на организм.
Выпечке от спиртного и вовсе одна польза. Особенно это оценят поклонники модного сейчас безглютенового питания. Алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке и делает тесто мягче и пышнее.
Алина Келасева, "Настроение"
