На этот раз поговорим о кулинарной науке и узнаем о том, что происходит со стейком прежде, чем он попадёт к нам стол таким ароматным, румяным и аппетитным.
В ОЖИДАНИИ СТЕЙКА
Просто из свежего мяса стейк не получить. Из него можно приготовить лишь отбивную. Причём без молотка тут не обойтись. Всё потому, что в свежем мясе происходит процесс затвердевания мышечной ткани. В неё не поступает кислород, который участвует в синтезе всех необходимых белков и жиров. Свежая говядина обычно попадает на прилавки уже затвердевшей. А чтобы получить более изысканное блюдо, нужно обязательно подождать.
Автолиз – именно так называется процесс изменения состава и структуры мяса под действием собственных ферментов и бактерий. Этот процесс ещё называют вызреванием. Длится вызревание 3 недели и проходит в особых условиях.
ВЫЗРЕВАНИЕ МЯСА
Методов доведения мяса до нужной кондиции два. Первый – влажный. Ещё в середине XX века говядину помещали в специальную вакуумную оболочку, где мясо ферментировалось и становилось мягче. Это наиболее распространённый способ выдержки и в наше время. Считается, что такие стейки нежнее, так как в мясе сохраняется влага. Второй способ – сухой. Он подходит тем, кому хочется не только мягкости, но и особого аромата. Данный метод более дорогой, так как требует особого оборудования.
Идеальные условия для вызревания мраморной говядины таковы: температура от 1 до 4 градусов и влажность порядка 70–80%. Сложность в том, что это соотношение нужно поддерживать в постоянном режиме, поэтому лучше промышленных камер для этого пока ничего не придумали.
ВКУСНОТА ТРЕБУЕТ ЖЕРТВ
Можно ли выдержать стейк в домашних условиях? Теоретически – да. Для этого охлаждённое мясо нужно поместить в вакуум и оставить на несколько дней в холодильнике. Однако мы не можем знать, соблюдался ли при транспортировке нужный температурный режим и сколько дней стейк пролежал на прилавке. Такое мясо породит в вакууме целый рассадник бактерий. В промышленной камере мощная вентиляционная система обеспечивает циркуляцию воздуха при постоянной температуре и влажности. Мясо подсыхает не слишком быстро, соответственно, не сильно теряя в весе, но и не слишком медленно, иначе на поверхности может образоваться плесень.
Контролируемая ферментация тоже представляет собой целую науку. Во время этого процесса в мясе происходят биохимические реакции, в результате которых оно теряет влагу, меняет цвет и приобретает интересные запахи, самый выразительный из которых – ореховый.
