Забить мамонта и изжарить его на огне – это, наверное, самый древний рецепт обеда. При соприкосновении с пламенем в мясе образуются меланоидины – соединения, которые делают вкус и запах блюда очень привлекательными. Но это происходит на самой первой стадии жарки.
Игорь Никитин, специалист по пищевым технологиям:
– Дальше начинается химическое разложение белков, сахаров, дегидратация. Появляются ангидриды – это уже продукты, которые являются канцерогенными. Неправильная или чрезмерно длительная термическая обработка приводит к образованию вредных веществ.
Впрочем, о том, что жареное вредно, слышали все. А про вяленое говорить плохо не принято. И зря! Врачи называют этот способ приготовления опасным. Фактически рыба просто высушивается. Перед употреблением её рекомендуют или проморозить до –20 градусов, или хорошенько прожарить, или крепко просолить. Иначе паразитов не избежать. Личинки червей в вяленой вобле или таранке чувствуют себя прекрасно. И разглядеть их нет никакой возможности.
Елена Чернышова, врач-паразитолог:
– Среди рыбаков нередки случаи заражения широким лентецом. После заражения личинка вырастает в организме человека до 10 метров в длину.
Маринованию принято петь дифирамбы, ведь консервация сохраняет витамины и микроэлементы надолго, не повреждая при этому структуру клетчатки. Но уксусная кислота агрессивно воздействует даже на здоровые слизистые, а уж обладателям гастрита маринады и вовсе противопоказаны. Соление – тоже палка о двух концах. В некоторых продуктах – например, квашеной капусте – содержание витамина С вырастает многократно. Однако не всем эти полезности показаны, ведь соль слишком сильно задерживает воду в организме.
Анна Чайкина, врач-диетолог:
– Если у вас существуют проблемы с сердечно-сосудистой системой, вы склонны к отёчности или снижаете вес и переживаете за свои результаты, то такими продуктами лучше не злоупотреблять.
Продукты, приготовленные на пару, – казалось бы, рецепта полезнее не придумать! Действительно, навредить пареной фасолью сложно. Беда в другом: при долгой обработке, которой грешат бытовые пароварки, витамины разрушаются так же, как и при обычной варке в кипящей воде. Стоит ли тратиться на лишний кухонный гаджет? Эксперты говорят: действительно полезные блюда получаются только у мощных промышленных машин.
Кирилл Голиков, шеф-повар:
– Они варят спаржу 30 секунд. Пар даётся под давлением, как из чайника, а его температура достигает 116 градусов. Спаржа быстро варится, и витамины не теряются. Зелёная такая, хрустящая и при этом уже полностью готовая.
Бесспорно полезный способ приготовления, по мнению большинства специалистов, представляет собой так называемый су-вид. Мясо, рыбу или овощи упаковывают в вакуум, а затем помещают в специальный аппарат. Там продукт несколько часов томится при постоянной температуре. Для курицы она равна 60 градусам. И это при том, что обычно та же грудка варится при 100.
Кирилл Голиков, шеф-повар:
– Во-первых, фактически это варится в воде, а не жарится, что уже полезно. Во-вторых, температура ниже 100 градусов. В-третьих, это безопасно с точки зрения бактерий – мало бактерий туда попадает.
Низкая температура не разрушает полезные вещества, пакет сохраняет мясо или рыбу сочными, а готовый кусочек спокойно пролежит в холодильнике 10 дней и не растеряет ни вкуса, ни пользы.
Дарья Новикова, "Настроение"
