"Всем давно узнать пора бы, как вкусны и нежны крабы!" – были времена, когда советских граждан едва ли не насильно заставляли покупать крабовые консервы. Пролетарии морских гадов недолюбливали, и банки с деликатесом пылились на полках магазинов. Стоили они дёшево примерно до 60-х, пока не стало ясно, что экспортировать членистоногих гораздо выгоднее.
Александр Савельев, руководитель Информационного агентства по рыболовству:
– Лучший в мире российский краб весь уезжает на экспорт, поскольку он очень дорог. Например, в Японии килограмм краба в розницу стоит порядка 100 долларов.
Сегодня средняя цена за крабовый килограмм в России – 3,5 тысячи рублей. Глядя на пресловутый плакат, остаётся только вздыхать. Но это дело давно минувших дней... А стоимость ледяной рыбы – 70 копеек за кило – ещё не стёрлась из памяти. Её и покупали лишь затем, чтобы кормить кошек! Сегодня такое себе может позволить разве что кошка олигарха. За килограмм ледяной придётся выложить больше 1,5 тысяч рублей.
Александр Савельев, руководитель Информационного агентства по рыболовству:
– Советские рыбаки рыбачили по всему мировому океану. Ледяную рыбу, напомню, добывают в противоположном полушарии. Там, где наши рыбаки сейчас не рыбачат, к сожалению.
Ледяная теперь – импортный деликатес. Эту рыбу, правда, ещё не привыкли считать изыском. Чего не скажешь, например, о фондю. Расплавленный сыр, в который макают кусочки хлеба, и закажешь-то не во всяком ресторане, и дома не всегда решишься приготовить. Уж больно дороги традиционные ингредиенты. Сыр Грюйер стоит 2,5 тысячи рублей за килограмм, сыр Эмменталь – 1,5 тысячи. Прибавьте к этому хорошее вино… А ведь когда-то фондю было традиционным обедом альпийских пастухов. Совсем небогатые парни брали с собой всё, что оставалось на скудном домашнем столе.
Алексей Жариков, шеф-повар:
– Люди брали с собой корки сыра и дешёвое вино. Всё это плавилось, а потом туда макали чёрствый хлеб. Когда богатые люди попробовали это с хорошим вином, хорошим сыром и первоклассным хлебом, блюдо "заиграло" совершенно по-другому.
Превращение из Золушки в принцессу случилось и с граппой. Этот крепкий итальянский напиток родился, в общем-то, из отходов. Виноград отжимали, сок отправляли на производство вина, а ягоды с косточками пускали на граппу. Богатого вкуса у неё не было, зато была любовь пролетариата – за крепость и дешевизну. Теперь всё не так: напиток стоит дорого и очень ценится за широкую вкусовую палитру.
Евгений Богданов, президент Московской ассоциации сомелье:
– Выдержанные сортовые граппы спокойно становятся в один ряд с лучшими коньяками и арманьяками Франции.
Фуа-гра тоже не всегда считалось гастрономическим шиком. В Древнем Египте очень любили печень перекормленных гусей, а потом рецепт забылся. Помнили его разве что бедняки семитского происхождения. Гусиная печень была одним из немногих доступных им питательных продуктов. В XVIII веке фуа-гра неожиданно распробовали состоятельные французы и сделали его своим национальным достоянием. Чтобы получить жирную печень, птиц запирают в клетках и насильно кормят белком и крахмалом. Процесс этот длительный, дорогостоящий и спорный с точки зрения этики.
Алексей Жариков, шеф-повар:
– Это деликатес. Во многих странах запрещено производство и даже употребление в пищу фуа-гра! За счёт этого и взлетает цена.
Всё те же французы сделали деликатесом устриц. Ещё в XIX веке эти моллюски стоили дешевле хлеба и служили обедом небогатым гражданам. Устриц ловили так много, что почти всех выловили. В какой-то момент власти забили тревогу и запретили добычу. Запрет, как водится, породил ажиотаж, и моллюски быстро превратились в символ утончённости и достатка. Сегодня устрицы – вовсе не дефицит, но зачем сбрасывать цену на то, за что люди готовы платить много?
Дарья Новикова, "Настроение"
