Искусство "варения" или обыкновенный обман? Джем из магазина не пахнет ягодами, а ударяет в нос едкими ароматами.
Ренат Агзамов, кондитер:
– Клубничное варенье имеет ядерный вкус клубники. Я открываю банку, а в соседней комнате мой сын кричит: "Папа, ты что клубничное варенье открыл?"
Профессиональный кондитер негодует. То, что стоит на прилавках наших супермаркетов, зачастую нельзя назвать ни джемом, ни повидлом, ни тем более вареньем. Чего и сколько добавил производитель – задачка с дюжиной химических неизвестных. Какие только новые рецепты не изобретают, чтобы упростить, а главное, удешевить процесс приготовления.
Ренат Агзамов, кондитер:
– Крупные производители, выпускающие варенье и джемы в огромных объёмах, не будут над чайником обдавать паром каждую баночку. Им, конечно же, проще добавить консервант при варке. Многие варенье даже не варят, а берут уже готовый сироп, добавляя в него ягоды и консервант.
Следом за консервантами добавляют загустители и регуляторы кислотности, чтобы масса будущего джема получилась однородной.
Анна Семёнова, шеф-повар:
– Если очень долго варить и добавить достаточное количество сахара, то химикаты можно не использовать. Однако в массовом производстве используют ксантановую смолу – просто для ускорения процесса. Производитель честно пишет: на первом месте – сироп, а не сахар. Это доступная возможность удешевить продукт.
Думаете, аппетитный цвет варенья – заслуга ягод? Как бы не так! Натуральный продукт после тепловой обработки будет бледным и совершенно непривлекательным. Такое не продашь. А если добавить побольше красителей, малина станет ярко-розовой, клубника – огненно-красной, а персик – ядерно-жёлтым.
Светлана Титова, врач-диетолог:
– Наиболее неприятными красителями в вареньях и конфитюрах являются эритрозин и тартразин. Это полностью синтетические вещества, которые накапливаются в организме. Ежедневно употребляя варенья, конфитюры и джемы, вы рискуете нажить себе раковую опухоль.
К счастью, разоблачить смертельно опасные красители можно при помощи обычной соды.
Размешайте в тёплой воде ложку джема, повидла или конфитюра, а затем добавьте щепотку карбоната натрия. Если варенье натуральное, оно тут же изменит цвет. А химический десерт в реакцию со щёлочью не вступит и цвет не изменит.
Светлана Титова, врач-диетолог:
– Ещё два красителя, которые, как правило, меняют цвет от тёмно-коричневого до фиолетового, это азорубин и кармуазин. Данные вещества провоцируют сбой работы ЖКТ, язвы, гастриты и панкреатиты.
Оградить себя от опасности – задача-максимум для сладкоежек. О том, что варенье может быть полезно, большинство врачей рекомендует забыть. Это всего лишь десерт. Повезёт найти баночку с фруктами или ягодами и без химикатов – уже хорошо.
Ольга Киба, "Настроение"
