Баклажанная икра во времена Ивана Грозного ценилась на вес золота. А чёрную с красной и за еду не считали. Наши предки испытывали отвращение к зародышам рыбы. Только самые бедные крестьяне употребляли икру в пищу. И то нехотя – она была дешевле хлеба! Пётр I попытался было ввести моду на деликатес, но по-настоящему популярной икра стала только в конце XIX века, когда врачи-диетологи объявили её очень полезной.
Валерия Малько, ресторатор:
– В 1920 год во Франции семья Петросян открыла икорный дом. После этого икра начала расцениваться как некое богемное, аристократическое и действительно модное лакомство.
И тут же подскочила в цене! Удивительно, но многие блюда высокой кухни имеют крестьянское происхождение. Улиток, например, стали есть совсем не от хорошей жизни. Столетняя война принесла во Францию голод. Пищу бедные слои населения искали буквально под ногами, так и нашли улиток. О том, что это блюдо станет изысканным, в то время и подумать никто не мог! Но шеф-повара уверены: ценить улиток есть за что.
Франческо ди Марцио, шеф-повар:
– Когда бедняки раскрывали скорлупу, они отделяли плохую часть от съедобной. Это был очень грязный и трудоёмкий процесс, который выглядел не очень презентабельно. В ресторанах же шеф-повар сам осуществляет эти процессы и заправляет улитки правильным соусом.
Французские крестьяне на поверку оказались главными поставщиками блюд высокой кухни. Есть лягушек тоже придумали именно они. Филейная часть не пришлась по вкусу даже голодным беднякам, а лапки завоевали почётное место на скромном столе. А потом переехали и на нескромный. Да так там и обосновались.
Франческо ди Марцио, шеф-повар:
– Вкус лягушачьих лапок – это что-то среднее между вкусом озера и курицы. Мясо очень нежное и мягкое. Его готовят по-разному и сопровождают разными соусами.
Сегодня только от одного слова "лобстер" у многих начинается повышенное слюноотделение. Позволить себе это блюдо может не каждый. А в начале XIX века многочисленных лобстеров называли тараканами моря. Рыбаки часто использовали их в качестве приманки вместо червей. Бутерброд с мясом ракообразных считался признаком нищеты. Показаться с ним на людях было зазорно.
Валерия Малько, ресторатор:
– Лобстеров использовались в качестве удобрения. Ими кормили в тюрьмах и детских домах. Это действительно была пища для бедных.
Трюфели и вовсе вошли в изысканное меню благодаря свиньям.
Яна Кутуева, ресторанный критик:
– Свинья нашла трюфель в земле и съела его! Крестьянин испугался, что свинья съела ядовитый гриб, но нет.
В следующий раз крестьянин сам решил попробовать подземный деликатес. Трюфель пришёлся по вкусу и ему. Вскоре ходить по грибы вместе со свиньями стали все окрестные жители. Знали бы крестьяне тогда, что их урожай вскоре будет стоить дороже золота!
Анастасия Лебедева, "Настроение"
